Zoom sur le pinot noir : histoire, régions, style

Peu de cépages divisent autant les dégustateurs. On l'adore ou on le trouve fuyant, jamais tiède. Le pinot noir, c'est ce raisin à la peau fine qui donne des rouges pâles et parfumés, tout en dentelle, quand tant d'autres misent sur la puissance. Ce que je trouve fascinant, c'est qu'un même plant produise un vin quelconque ici et un chef-d'œuvre à trois kilomètres de là. Voyons pourquoi.

Aux origines d'un cépage très ancien

Le pinot noir n'est pas né hier. Les Romains connaissaient déjà, en Gaule, un ancêtre probable de ce cépage : on le reconnaît dans une description de l'agronome Columelle, au premier siècle de notre ère. Autrement dit, lorsque la Gaule fut conquise, il y était déjà cultivé. Son berceau se situe dans le Nord-Est de la France, en Bourgogne.

La première trace écrite du nom est plus tardive. En 1375, la variété est nommée pinot noir, ou plant fin, dans les registres hospitaliers de Beaune. Le nom vient de la forme du raisin : des grappes petites et compactes, resserrées comme une pomme de pin.

Le Moyen Âge a fait le reste. L'histoire du cépage se lie alors à celle des monastères clunisiens, qui prennent part à la plantation des vignobles champenois et bourguignon ; au XIIIe siècle, les cisterciens diffusent le vignoble de Bourgogne et ses cépages à travers l'Europe. Il y a même eu un coup de force politique. En 1395, le duc Philippe II le Hardi interdit dans ses terres la culture du « vil et déloyal gamay » au profit du pinot noir. La finesse bourguignonne fut aussi une décision.

Ce cépage est un patriarche, au sens propre. Les travaux de l'équipe de Jean-Michel Boursiquot, à l'INRA de Montpellier, ont montré que le pinot noir est « l'arrière-grand-père » de la syrah et le « père » du chardonnay et du gamay. Quand tu bois un bourgogne blanc, tu bois donc un enfant du pinot.

Le pinot noir en Bourgogne et dans le monde

La France reste la patrie du cépage. Avec le tiers des surfaces mondiales, elle demeure sans conteste son premier vignoble. Une surprise attend souvent les amateurs : la Bourgogne n'est pas la région française la plus plantée en pinot. Considérée comme le berceau du noirien, elle est dépassée par la Champagne, respectivement 10 580 et 13 044 hectares. En Champagne, le pinot file dans les bulles, souvent vinifié en blanc. Car ce raisin noir donne un jus clair : ses grains produisent un jus sucré et incolore, et la teinte rouge n'apparaît qu'au contact des peaux, pendant la macération en cuve.

Ailleurs en France, il se fait plus discret mais tenace. C'est le seul cépage rouge autorisé en Alsace, où il couvre environ 10 % des surfaces. On le croise aussi dans le Jura et sur la Loire, où il donne des rouges frais et digestes.

Le voyage ne s'arrête pas à nos frontières. Les États-Unis sont le deuxième vignoble mondial de pinot noir, avec 19 353 hectares répartis pour l'essentiel entre la Californie et l'Oregon. Ce dernier a gagné une réputation qui en dit long : dans le Pacific Northwest, aucune région ne compte plus que la Willamette Valley, où le cépage représente plus de 70 % de la production. Il y fut planté en 1965, quand des vignerons californiens sont montés vers le nord chercher des climats plus frais. Un phénomène culturel a fait le reste : le film Sideways, sorti en 2004, suit deux hommes à la découverte des vins de Santa Barbara et de leur pinot noir. Les ventes ont bondi d'environ 22 %. Un cépage lancé par le cinéma, ça ne s'invente pas.

L'Allemagne mérite qu'on s'y arrête. Connu là-bas sous le nom de Spätburgunder, le pinot noir y est le cépage rouge le plus planté, et la région de Baden en concentre l'essentiel, avec près de 35 % de ses surfaces. J'ai goûté récemment un Spätburgunder de Baden élevé à la bourguignonne : à l'aveugle, il aurait piégé plus d'un habitué de la Côte de Nuits. Ajoute la Suisse, où il a détrôné le chasselas pour devenir le cépage le plus important du pays, et la Nouvelle-Zélande, dont Central Otago et Marlborough tirent des pinots d'une belle tension. La même signature, sur cinq continents.

Ce que le pinot noir dit dans le verre

Oublie l'image du rouge sombre et musclé. La robe du pinot noir est d'un rubis vif et brillant, intense dans sa jeunesse, tirant parfois vers les reflets violets. Avec les années, elle s'éclaircit et vire vers la brique. C'est un vin qui prend de l'âge avec élégance plutôt qu'avec force.

Au nez, c'est le fruit rouge qui ouvre le bal : cerise, framboise, groseille. Puis ces notes évoluent vers des registres plus complexes, sous-bois, humus, épices douces, parfois cuir ou gibier. Ce glissement du fruit vers les notes animales et de sous-bois, c'est exactement ce que je fais chercher aux dégustateurs qui débutent. C'est là qu'on comprend qu'un vin est vivant.

En bouche, la clé est ailleurs que dans la puissance. Tanins fins, acidité marquée mais harmonieuse, texture soyeuse : il ne cherche pas l'opulence, il cherche la précision. Et cette fraîcheur ne le quitte jamais vraiment. En Bourgogne, il en conserve une part même sur les millésimes les plus chauds.

Reste sa réputation de cépage difficile, et elle est méritée. Les Anglo-Saxons l'appellent le raisin qui brise les cœurs. Notoirement capricieux, il compte parmi les plus délicats à cultiver, mais quand il est réussi, il reflète son terroir avec une fidélité rare, d'une région à l'autre. Voilà pourquoi deux bouteilles du même cépage peuvent te raconter des histoires opposées. Si tu veux entraîner ton palais à repérer ces nuances de tanins et de fruit, c'est tout l'objet de nos cours d'œnologie, et plus précisément du chapitre consacré à la dégustation des rouges, comprendre ce qui fait un bon vin rouge. Et puisque le pinot se glisse aussi dans les bulles et les blancs de noirs, un détour par les repères pour goûter un blanc éclaire l'autre versant du cépage.

Le pinot noir ne se donne pas au premier verre. Il demande de l'attention, un peu de patience, parfois une deuxième gorgée pour se laisser apprivoiser. C'est précisément ce qui le rend inoubliable une fois qu'on tient le bon.