Zoom sur le gamay : histoire, régions et style

Un cépage qu'un duc a voulu faire disparaître par décret, et qui remplit aujourd'hui les caves des amateurs les plus pointilleux : le gamay a un parcours peu banal. On le réduit souvent au beaujolais nouveau, ce vin de banane qu'on boit en novembre. C'est passer à côté de l'essentiel. Derrière ce raisin, il y a une histoire de bannissement, une poignée de terroirs granitiques et un éventail de styles plus large qu'on ne l'imagine.

Un cépage né en Bourgogne, chassé de Bourgogne

Commençons par le nom complet, car il dit déjà beaucoup : gamay noir à jus blanc. Un raisin à la peau sombre, mais dont la pulpe presse un jus clair. On le mentionne dans les écrits dès le XIVe siècle, et son berceau se situe sans doute dans un hameau qui porte son nom, sur la commune de Saint-Aubin, en Côte de Beaune.

Sa filiation a longtemps été discutée, jusqu'à ce que l'analyse génétique tranche. Le gamay est le fruit d'un croisement naturel entre le gouais blanc, un cépage rustique et productif, et le prestigieux pinot noir. Autrement dit, le gamay et le pinot ne sont pas des rivaux venus de mondes séparés : ils partagent une part de leur patrimoine. Ce qui rend la suite de l'histoire assez ironique.

En 1395, le duc de Bourgogne Philippe le Hardi signe un édit ordonnant l'arrachage du gamay sur ses terres, qu'il qualifie de « très mauvais et très déloyal plant ». Il lui reprochait sa productivité, jugée contraire à la qualité et gênante pour la noblesse du pinot noir. Le reproche, au fond, n'était pas que le gamay fût mauvais, mais qu'il fût trop généreux : il donnait beaucoup, et occupait des coteaux réservés au pinot.

Le résultat de ce décret est l'un des plus beaux paradoxes de l'histoire viticole française. En poussant les plantations vers le sud, hors du cœur de la Bourgogne, on a mené le gamay jusqu'aux sols granitiques du Beaujolais, ceux-là mêmes qui allaient révéler son meilleur visage. Il a trouvé sa terre là où on croyait l'exiler.

Le gamay et le Beaujolais, un mariage de terroir

Difficile de séparer le cépage de sa région d'adoption. Le gamay occupe la quasi-totalité des surfaces de ce vignoble du sud de la Bourgogne. Le reste, ou presque, est du chardonnay pour les beaujolais blancs. Ici, un vin rouge d'appellation, c'est du gamay et rien d'autre.

Le fruité si reconnaissable du beaujolais doit beaucoup à la vinification. On travaille en grappes entières, avec une macération semi-carbonique : les baies sont mises en cuve non foulées, la fermentation démarre à l'intérieur même du grain. Cela pousse les arômes de fruit vers l'avant et garde les tanins discrets. C'est la signature du style.

Le malentendu vient de là. Le beaujolais nouveau, commercialisé chaque troisième jeudi de novembre depuis 1951, a offert au gamay une immense notoriété, et en même temps une réputation de vin simplet. Vinifié pour une consommation immédiate, il en est pourtant l'expression la plus pure : léger, gouleyant, avec des arômes exubérants de petits fruits rouges et parfois de banane. Le nouveau n'est pas le problème. C'est un genre en soi, joyeux, qu'on aurait tort de mépriser. L'erreur, c'est de croire que le gamay s'arrête là.

Car au nord de la région, sur les collines granitiques, dix crus racontent une tout autre histoire : Saint-Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Brouilly et Côte de Brouilly. Chacun a sa personnalité. Le plus parlant, à mon sens, reste le Moulin-à-Vent. Goûté sur quelques années de bouteille, il perd sa candeur de jeunesse et développe une profondeur qui trouble, au point qu'on le compare parfois aux grands rouges de Bourgogne. C'est là que le gamay prend sa revanche sur le duc.

Si tu veux apprendre à distinguer un beaujolais de soif d'un cru de garde à l'aveugle, c'est exactement le genre de repère qu'on travaille dans notre chapitre sur la dégustation du vin rouge. Rien de sorcier : juste la bonne grille de lecture pour poser des mots sur ce que tu perçois.

Style du gamay : à quoi le reconnaître dans le verre

Ce que je cherche d'abord dans un gamay, c'est le fruit rouge, franc et éclatant. La framboise et la fraise dominent souvent, parfois le cassis, la violette se glisse en arrière-plan, et sur les plus beaux exemplaires une pointe poivrée vient signer l'ensemble. C'est un des rares rouges où le poivre se perçoit aussi nettement.

En bouche, le gamay joue la fraîcheur plus que la puissance. Robe souvent claire, tanins souples, belle acidité qui donne envie de resservir. Un vin de plaisir immédiat, sans être pour autant dénué de profondeur. Les vieilles vignes et les meilleurs terroirs apportent de la matière : le fruit évolue alors vers des notes plus mûres, presque compotées.

À table, il s'entend avec une cuisine simple et généreuse. La charcuterie fine lui va bien, tout comme les viandes fibreuses et subtiles, du lapin au bœuf braisé. Un cru un peu structuré, légèrement rafraîchi, tient aussi tête à une volaille rôtie. C'est un des vins les plus commodes à marier.

Au-delà du Beaujolais : les autres terres du gamay

Le Beaujolais concentre l'essentiel des plantations, mais le gamay voyage. Sur les quelque 30 000 hectares plantés dans le monde, près de la moitié se trouve dans le vignoble beaujolais. L'autre moitié se disperse, et le premier relais français est la Loire.

Là, le style change de peau. Les gamays ligériens sont plus légers qu'en Beaujolais, plus vifs, avec une acidité tendue et un caractère minéral qui parle des sols. On le trouve surtout en Touraine, seul ou assemblé au côt (le malbec local), qui lui apporte du tanin, de l'aptitude à vieillir et des notes de cuir et de cerise. En Anjou et en Saumur, il donne aussi de jolis rosés. On est à des lieues du fruit rond du Beaujolais.

Ailleurs, on le croise en Mâconnais, en Savoie, et surtout en Suisse, où il tient une vraie place, souvent assemblé au pinot noir. On en plante aussi au Canada, en Oregon et en Californie. Un rappel utile : avant le phylloxéra, le gamay était bien plus répandu, avec plus de 160 000 hectares estimés en France. Le petit cépage banni avait, en son temps, couvert le pays.

Ce qui frappe, c'est la trajectoire. Un raisin jugé indigne d'un grand duché, relégué au sud, moqué pour son vin de novembre, et qui figure désormais parmi les rouges les plus commentés du moment. Le meilleur moyen de s'en convaincre reste d'ouvrir une bouteille et de comparer un beaujolais-villages avec un cru un peu mûr. Pour aiguiser ce genre de comparaison, jette un œil à l'ensemble de nos cours d'œnologie : le palais se forme à la table, mais un cadre aide à aller plus vite.