Zoom sur la syrah : histoire, régions et style

On croit connaître la syrah parce qu'on a bu un Côtes-du-Rhône ou un shiraz australien. En réalité, derrière ce nom se cache un raisin à double visage, capable de finesse poivrée comme de puissance solaire. C'est ce grand écart qui la rend passionnante à goûter, et un peu déroutante à comprendre.

D'où vient vraiment la syrah

Longtemps, on lui a inventé des origines lointaines. La version la plus tenace la reliait à la ville de Shiraz, en Perse, d'où un croisé l'aurait rapportée jusqu'aux collines du Rhône. Une autre la faisait descendre de Syracuse, en Sicile. De jolies légendes, sans le moindre document pour les étayer.

La génétique a tranché. À la fin des années 1990, l'équipe de Carole Meredith, à l'université de Californie à Davis, a travaillé sur le matériel de référence de la station de recherche de Montpellier et établi la filiation : la syrah est l'enfant de la Dureza (le père) et de la Mondeuse blanche (la mère). Deux parents que presque personne ne connaît. La Dureza, à peau sombre, vient de l'Ardèche et a pratiquement disparu des vignes ; la Mondeuse blanche est un cépage blanc de Savoie, qu'on cultive encore en très petite quantité.

Ce que je trouve savoureux, c'est le renversement complet : on cherchait un ancêtre exotique, et le cépage était un pur enfant du coin. Le croisement s'est probablement produit là où la Dureza, remontée vers la Drôme et l'Isère, a rencontré la Mondeuse blanche. Autrement dit, la syrah est née à quelques kilomètres de là où elle triomphe encore. Détail qui amuse les curieux en cours : le viognier lui est très proche, la Mondeuse noire aussi, et le pinot noir figurerait même parmi ses arrière-grands-parents.

Le nord du Rhône, son territoire de cœur

Si je devais faire goûter une syrah pour la faire aimer, je partirais du nord du Rhône. C'est ici qu'elle règne seule : dans la partie septentrionale de la vallée, c'est le seul cépage rouge autorisé. Le climat est plus frais, continental, et les vignes s'accrochent à des pentes vertigineuses orientées plein sud, pour capter le moindre rayon.

Chaque appellation raconte une nuance. À Hermitage, la syrah donne des vins musclés, profonds, de longue garde, sur le poivre et le côté savoureux. À Côte-Rôtie, elle se fait plus parfumée, légèrement florale et raffinée, surtout quand on la co-fermente avec un peu de viognier. Crozes-Hermitage, Saint-Joseph et Cornas offrent des versions à boire plus tôt, souvent au meilleur rapport plaisir-prix. Cette histoire de viognier surprend toujours : à Côte-Rôtie, on peut assembler jusqu'à 20 % de viognier, même si la plupart des producteurs se limitent à 5 % ou moins. Un raisin blanc pour parfumer un grand rouge, ça déstabilise, et pourtant ça marche.

Un repère utile pour débuter sans se ruiner : Crozes-Hermitage est la plus vaste appellation du nord du Rhône, et ses vins passent pour moins prestigieux que ceux de Côte-Rôtie ou d'Hermitage. C'est justement pour ça qu'on y trouve de belles entrées en matière. Beaucoup de ces rouges sont plutôt légers et faits pour être bus jeunes ; d'autres se gardent et gagnent en bouteille pendant plusieurs années. Pour apprendre à repérer ces différences verre en main, nos cours d'œnologie sont pensés pour ça.

Le poivre, la signature du style frais

Parlons de ce qu'on perçoit dans le verre, parce que c'est là que tout se joue. En climat frais, la syrah développe un profil que j'adore chercher : poivre noir, viande fumée, graphite, violette, avec des tanins fins et serrés et une acidité fraîche. Ce poivre n'est pas une image de dégustateur. Il vient d'une molécule, la rotundone, qu'on retrouve aussi dans le poivre noir, le romarin et le thym. Fait curieux : près de 20 % des gens y sont insensibles et ne la sentent tout simplement pas.

Je le vérifie souvent en atelier. Sur une même bouteille, certains décrivent le poivre au premier nez, d'autres cherchent, sincèrement, sans rien trouver. Personne ne se trompe : c'est le nez qui diffère. Une bonne raison de ne jamais avoir honte de ce qu'on perçoit, ou pas.

Quand la syrah devient shiraz

Change de climat, tu changes de vin. En climat chaud, dans la Barossa Valley ou à McLaren Vale en Australie, la syrah donne des vins plus systématiquement corsés, aux tanins souples, au fruit confituré, sur la réglisse, l'anis et le cuir. Le poivre s'efface, le chocolat et la mûre bien mûre prennent le relais. Le même raisin, une tout autre sensation.

Le nom lui-même trahit ce basculement. Vers 1832, James Busby, souvent présenté comme le père de la viticulture australienne, a rapporté depuis Montpellier des boutures de syrah, alors appelée Scyras ; elle a prospéré en Nouvelle-Galles du Sud puis dans tout le pays. De « Scyras » à « Shiraz », il n'y a qu'un glissement de prononciation, et c'est ainsi qu'un mot est devenu synonyme d'un style généreux et solaire.

Un cépage voyageur et caméléon

Réduire la syrah au Rhône et à l'Australie serait injuste. En France, elle a pris une ampleur considérable : avec plus de 60 000 hectares, elle figure parmi les cépages rouges les plus plantés du pays, derrière le merlot et le grenache. Et la région qui en compte le plus n'est pas le Rhône mais le Languedoc-Roussillon. Là, elle joue rarement les solistes : elle entre le plus souvent dans des assemblages, avec le grenache et le mourvèdre, où elle apporte équilibre et complexité.

C'est le fameux trio du sud, que les initiés résument d'un sigle : grenache souvent majoritaire, syrah et mourvèdre, abrégés en « GSM ». Dans ces vins, la syrah ne cherche pas la vedette. Elle donne la couleur, la structure, l'épine dorsale. Un rôle plus discret, mais décisif.

Cette capacité à changer de registre selon la terre et le ciel, c'est peut-être ce qui la définit le mieux : un raisin qui sait murmurer à Saint-Joseph et rugir à la Barossa. Pour t'entraîner à reconnaître ces marqueurs et poser des mots justes sur un rouge structuré, le chapitre consacré aux grands rouges t'accompagne pas à pas, sans jargon.