Le vin le plus vieux encore buvable au monde

Pose la question à un caviste et il hésitera. Le vin le plus vieux encore buvable au monde, tout dépend de ce qu'on met derrière le mot "buvable". Un liquide rougeâtre resté dix-sept siècles au fond d'un flacon scellé, c'est fascinant. Ce n'est pas pour autant quelque chose qu'on porterait à ses lèvres. Toute la réponse tient dans cette nuance.

Survivre dans un flacon n'est pas rester buvable

Levons d'abord le malentendu. Les deux plus vieux vins liquides connus ne se boivent pas.

Le premier est la bouteille de Spire, le fameux Römerwein. Datée entre 325 et 350 après J.-C., c'est la plus vieille bouteille de vin scellée et jamais ouverte au monde. Trouvée en 1867 dans la tombe d'un notable romain, elle dort aujourd'hui au Musée historique du Palatinat, à Spire. Son contenu est composé pour un tiers d'huile d'olive, qui servait autrefois de conservateur en empêchant le vin de s'oxyder. Personne ne l'a jamais débouchée : les conservateurs craignent que le liquide ne supporte pas le choc de l'air.

Le record a changé de main récemment. Spire a tenu son rang jusqu'en 2024, année où une urne du Ier siècle après J.-C., trouvée en 2019 dans une tombe romaine de Carmona, en Espagne, a été confirmée comme contenant encore du vin liquide. Un vin blanc vieux de plus de 2 000 ans, d'origine andalouse, est donc le plus ancien vin jamais découvert. Sa couleur rougeâtre n'a rien d'inquiétant : c'était un blanc, qui a changé de teinte sous l'effet du temps et des substances présentes dans la tombe. On parle d'un objet d'archéologie, pas d'un verre qu'on se servirait au dîner.

Le vin le plus vieux encore buvable, vraiment goûté

Si tu cherches le vin le plus vieux encore buvable au sens propre, celui qu'on a réellement servi et bu sans qu'il soit répugnant, il faut quitter les tombes romaines et monter en Franconie.

Le candidat sérieux porte un nom : le Steinwein 1540 du Würzburger Stein, en Allemagne. Ce vignoble produit ce style de vin depuis au moins le VIIIe siècle. L'année 1540 fut caniculaire au point que les vendangeurs récoltèrent des raisins surmûris, donnant un vin liquoreux d'une concentration rare.

Ce qui rend l'histoire vérifiable, c'est qu'on l'a bu. Une bouteille de ce millésime a été goûtée par plusieurs experts, dont l'écrivain Hugh Johnson, lors d'une dégustation à Londres en 1961, alors que le vin avait 421 ans. Le souvenir qu'en a gardé Johnson nous parle, à nous dégustateurs. Il le décrit proche d'un madère, robe brun profond, presque vivant tant il avait survécu en gardant la trace de son terroir. Un vin de quatre siècles qui raconte encore l'endroit où il est né, voilà ce qui me touche dans cette anecdote. Le terroir, c'est précisément ce que j'essaie de faire percevoir quand j'anime les cours d'œnologie de l'Académie.

La dernière bouteille pleine de ce millésime existe toujours. Conservée au Bürgerspital de Wurtzbourg, c'est l'unique flacon plein restant, et le point fort de chaque visite de cave. On la tient pour le meilleur vin du dernier millénaire.

Une réserve, par honnêteté. Certains experts contestent le titre de "plus vieux vin jamais goûté" : pendant près de deux siècles, on a complété le tonneau avec du vin plus récent, ce qui le rapproche d'un système de solera mêlant plusieurs millésimes. Le débat reste ouvert. Un autre prétendant existe d'ailleurs, un Tokay de 1646, goûté par l'expert australien James Halliday au début des années 1970, alors qu'il avait plus de 324 ans.

Pourquoi certains vins défient le temps

Tu auras remarqué le point commun : ces survivants sont tous liquoreux ou mutés. Pas un hasard. Le sucre, l'alcool et l'acidité protègent le vin de la décomposition. C'est ce qui permet à un sauternes, un porto, un madère ou un tokay de vieillir des décennies là où un rouge léger tourne bien plus vite.

Les Romains l'avaient compris à leur façon. Pour prolonger la conservation, ils utilisaient divers additifs, dont le gypse, très employé dans la région de Bétique, et ajoutaient des moûts cuits riches en sucres pour augmenter le taux d'alcool. Le principe n'a guère changé : un vin bien construit, équilibré, riche, se défend mieux contre les années. La mécanique vaut aussi pour les rouges de garde. Si le sujet t'intéresse, le chapitre comment reconnaître un bon vin rouge explique ce qui fait tenir une bouteille dans le temps.

Le plus vieux qu'on débouche encore

Reste un dernier cas, à la frontière entre la relique et la dégustation : le xérès 1775 de la collection Massandra, en Crimée. Le plus ancien vin de cette collection, dont il existait apparemment plusieurs bouteilles. Pas un vin de musée intouchable : on en a bu, et on en a vendu.

Une bouteille de ce "Massandra Sherry de la Frontera" 1775 a été adjugée par Sotheby's pour 43 500 dollars en 2001, record du xérès le plus vieux et le plus cher jamais vendu aux enchères. Il n'est pas resté bouché pour autant : la collection contient des vins du tsar remontant à 1775, comme ce Jerez de la Frontera que Poutine a bu avec Berlusconi en visitant la cave. Un xérès muté de près de deux siècles et demi, servi à table : voilà sans doute le candidat le plus crédible au titre de vin le plus ancien qu'on débouche encore aujourd'hui.

Alors, lequel choisir ?

Tout dépend de ta définition. Le plus vieux liquide existant, c'est l'urne de Carmona. Le plus vieux réellement goûté en bon état, c'est le Steinwein 1540 et son verre londonien de 1961. Le plus vieux qu'on débouche encore par plaisir, c'est probablement le xérès 1775.

Ce qui me frappe, c'est qu'aucun de ces vins ne doit sa survie au hasard. Sucre, acidité, mutage, scellage soigné : à chaque fois, une main a pensé la conservation. Le vrai miracle n'est pas qu'un vin tienne quatre siècles, mais qu'il ait encore quelque chose à raconter le jour où on l'ouvre.