Pinot noir en Bourgogne : tiendra-t-il jusqu'en 2050 ?

Il y a une question qui revient à chaque été caniculaire : y aura-t-il encore du pinot noir en Bourgogne en 2050 ? J'avais un avis avant de commencer, et il s'est révélé faux pour moitié. Alors j'ai fait le travail pour de bon : les relevés quotidiens de Météo-France depuis 1950, les indices recalculés à la main, et mes chiffres confrontés à ceux que publient les climatologues de l'université de Bourgogne.

Et le résultat le plus dérangeant que j'ai sorti de ces données date des années 1980.

Comment on mesure si un cépage peut mûrir quelque part

En 1978, Pierre Huglin, agronome à l'INRA de Colmar, propose un indice pour répondre à une question très concrète : la chaleur d'un lieu suffit-elle à faire mûrir tel cépage ? Le principe tient en une phrase. La vigne ne travaille pas en dessous de 10 °C, donc on additionne, du 1er avril au 30 septembre, tout ce qui dépasse ce seuil.

Deux détails séparent cet indice d'une simple somme de températures. Huglin compte le maximum de la journée autant que la moyenne, parce que la photosynthèse se fait de jour : une journée à 32 °C l'après-midi et 14 °C la nuit fait plus mûrir qu'une journée calée à 23 °C, alors que les deux ont la même moyenne. Et il corrige par la longueur du jour, plus généreuse quand on monte vers le nord, avec un coefficient qui vaut 1,05 à la latitude de Dijon. Ce qui donne, sur les 183 jours de la saison :

IH = 1,05 × Σ [(Tmoy − 10) + (Tmax − 10)] / 2

Huglin a ensuite établi, cépage par cépage, la valeur minimale à atteindre pour arriver à 180 ou 200 g/L de sucres dans le raisin. Autrement dit, le seuil en dessous duquel on ne fait pas un vin mûr sans ajouter du sucre.

Vingt-six ans plus tard, Tonietto et Carbonneau ont découpé la même échelle en classes de climat viticole : frais de 1 500 à 1 800, tempéré de 1 800 à 2 100, tempéré chaud de 2 100 à 2 400. Garde ces bornes en tête, tout le reste s'y réfère.

Un point qui va peser lourd, et que la vulgarisation oublie presque toujours : Huglin n'a jamais publié de maximum. Son indice répond à « est-ce assez chaud pour mûrir », jamais à « est-ce trop chaud pour faire bon ». Schultz et Jones l'écrivaient noir sur blanc en 2010, seule la borne basse est correctement définie.

Le pinot noir en Bourgogne s'est installé dans un climat trop froid pour lui

Météo-France a ouvert ses relevés quotidiens en 2024, sous Licence Ouverte : minimum, maximum et moyenne de chaque jour depuis 1950, avec un indicateur de qualité. J'ai pris la station de Dijon-Longvic, à 219 m, en plaine, à une dizaine de kilomètres des premières vignes de la Côte de Nuits. Ce n'est pas la station idéale, j'y reviens à la fin, mais c'est la seule qui offre 76 saisons complètes : 13 991 jours d'avril à septembre, tous validés, pas un seul manquant.

Restait à vérifier que ma chaîne de calcul ne racontait pas n'importe quoi. Chance : l'équipe de climatologie de l'université de Bourgogne a publié en 2025 un article où figurent, au détour d'un tableau, les valeurs de l'indice de Huglin pour cette même station. Ils donnent 1 908 en moyenne sur 1995 à 2024, je trouve 1 918. Sur 2023, 2 225 contre mes 2 234. Un demi pour cent d'écart, probablement la définition de la température moyenne. C'est le moment où j'ai commencé à croire mes propres chiffres.

Figure 1. L'indice de Huglin année par année à Dijon-Longvic, posé sur les classes de Tonietto et Carbonneau. Les trois barres horizontales sont les moyennes de trois périodes.

Trois choses se lisent sur ce graphique.

La marche, d'abord. De 1950 à 1987, aucune tendance : l'indice oscille autour de 1 660, et une régression dessus donne un r² de 0,03, c'est-à-dire du bruit. Puis 1988. Depuis, l'indice n'est jamais redescendu sous 1 600 et il grimpe de 111 points par décennie, un demi-degré tous les dix ans sur l'ensemble de la saison.

La distribution, ensuite, qui dit plus que la moyenne. De 1950 à 2002, aucune année n'a dépassé 2 100 ; le record tenait à 1959, avec 1 997. Depuis 2003, six années l'ont franchi, dont cinq des dix dernières. Ce qui était la canicule du siècle est devenu une année sur deux.

Le seuil, enfin. Sur 1961 à 1990, la période qui a servi de référence climatique à toute une génération, Dijon affiche 1 668. Le minimum de Huglin pour le pinot noir est de 1 700. Dix-neuf années sur trente passent en dessous. Et la décennie 1980, celle qui a bâti la réputation moderne de la Bourgogne, est la plus froide de ma série avec 1 639.

Il faut mesurer ce que ça implique. La chaptalisation, cet ajout de sucre avant fermentation que tout le monde traite comme une petite tricherie, était la technologie qui rendait le cépage viable là où il était planté. Les « petits millésimes » ont une explication arithmétique : ce sont les années où l'indice tombait sous 1 500. Et la domination du pinot noir en Côte-d'Or est bien plus récente qu'on ne le croit : en 1855, Lavalle recensait 23 000 hectares de gamay contre 2 500 de pinot. Le pinot noir tel qu'on le connaît est le produit de la replantation d'après le phylloxéra et du système des appellations, installé dans les années 1930 et consolidé pendant la décennie la plus froide du siècle.

L'indice de Huglin sous-estime le problème du pinot noir

Voilà ce qui me chiffonnait. L'indice additionne six mois de chaleur. Or un pinot noir joue son style sur les trois ou quatre semaines qui précèdent la récolte, le moment où il fabrique sa couleur et ses arômes et où il perd son acidité. Six mois de moyenne pour une contrainte qui se concentre sur trois semaines, c'est le mauvais instrument de mesure.

Et le décalage saute aux yeux dès qu'on regarde les dates. Dans les années 1970, on vendangeait fin septembre. Aujourd'hui, début septembre. En 2026, les premiers coups de sécateur sont tombés le 8 août. Si la maturité arrive un mois plus tôt, elle arrive dans une autre saison : fin septembre les températures déclinent, mi-août on est en plein cœur de l'été.

Il me fallait donc, pour chaque année depuis 1950, une date de maturité et la température qu'il faisait juste avant. Je ne l'ai pas inventée. Amber Parker et ses collègues ont publié un modèle calibré cépage par cépage, le GSR, d'une simplicité désarmante : on cumule la température moyenne de chaque jour à partir du 1er avril, et quand le cumul franchit une valeur critique propre au cépage, le raisin a atteint la concentration de sucre visée. Pour le pinot noir, cette valeur est de 2 838 °C·jours pour 200 g/L, soit environ 12 % d'alcool potentiel. J'y ajoute une étape à moi, triviale : une fois la date trouvée, je relève la température moyenne des trente jours qui la précèdent.

Figure 2. Le modèle en deux étapes sur deux saisons à Dijon. En 1974, le cumul franchit le seuil le 24 septembre, dans un air à 16,7 °C. En 2025, le 31 août, à 21,9 °C.

Un modèle qu'on ne vérifie pas reste une opinion, alors je l'ai confronté à deux jeux de données qui n'ont rien à voir avec lui. Thomas Labbé et ses collègues ont reconstitué la plus longue série de dates de vendanges au monde, celle de Beaune, de 1354 à 2018 : ils mesurent un passage du 28 septembre au 15 septembre entre les deux moitiés de la série, soit treize jours d'avance. Mon modèle en donne douze. Et un modèle climatique régional publié en 2022 simule la véraison bourguignonne au 15 août en moyenne sur 1991 à 2020 ; le modèle frère du GSR, appliqué à mes données, tombe sur le 15 août. Jour pour jour.

Le résultat, lui, est franc. Le pinot noir de Dijon atteignait ses 200 g/L le 25 septembre, dans un air à 16,7 °C de moyenne. Il les atteint aujourd'hui le 6 septembre, à 21,5 °C. Presque cinq degrés de plus pendant la maturation, pour deux degrés de plus sur la saison. Et la fenêtre entre véraison et maturité s'est resserrée de 32 à 27 jours : moins de temps pour construire les tanins et les arômes, pendant que le sucre monte plus vite.

Ce facteur d'amplification traîne dans la littérature, van Leeuwen et ses collègues l'estimaient en 2024 à environ deux degrés de maturation par degré de saison. Je pouvais le tester directement sur mes 76 années. En régressant la température de la fenêtre de maturation sur la moyenne d'avril à septembre, j'obtiens 2,37 °C par degré, avec un r² de 0,81. Le mécanisme est limpide : la maturité arrive plus chaude et plus tôt, donc plus profondément enfoncée dans l'été, et les deux effets se cumulent.

Restait à savoir à partir de quand cette température devient un problème. Sgubin et ses collègues ont proposé en 2023 un critère qui a le mérite d'être net : une région est pleinement apte au pinot noir si la moyenne des trente jours précédant la maturité tient entre 15 et 22 °C. Au-dessus de 22, l'aptitude se dégrade.

Figure 3. La température des trente jours qui précèdent la maturité, année par année, avec la bande d'aptitude de Sgubin et ses collègues et, à droite, les valeurs projetées.

Sur 1961 à 1990 : zéro année sur trente au-dessus de 22 °C. Sur 1991 à 2020 : trois. Sur les dix dernières : quatre. Cette variable grimpe de 1,4 °C par décennie depuis 1988, presque trois fois la tendance de la moyenne saisonnière. C'est exactement pour ça que l'indice de Huglin, en moyennant six mois, minimise ce qui arrive au pinot noir.

2050 et 2075, chiffres en main

Projeter demande deux choses : un réchauffement et une méthode pour l'appliquer.

Pour le réchauffement, je n'ai pas piqué un scénario du GIEC au hasard. La France s'est dotée d'une trajectoire de référence pour ses plans d'adaptation, la TRACC, qui retient +2,7 °C en 2050 pour la métropole. Météo-France l'a régionalisée : pour la Bourgogne, +2,4 °C en été à l'horizon 2050 par rapport à la période 1976-2005. Ma base de projection, les trente années 1991 à 2020, est déjà 0,7 °C plus chaude que cette référence. Il reste donc entre +1,5 et +2,0 °C à ajouter d'ici 2050, et je retiens le milieu. Pour 2075, j'interpole entre les points 2050 et 2100 de la TRACC, ce qui donne +2,5 °C, et je garde en parallèle une variante haute à +3,5 °C qui correspond au scénario d'émissions le plus pessimiste.

La méthode, elle, s'appelle la méthode des deltas et c'est la plus simple qui soit : j'ajoute le réchauffement à chaque jour de chacune des trente années observées, puis je recalcule tout. L'intérêt est de conserver la variabilité réelle, les années fraîches restant fraîches et les canicules restant des canicules. Ça compte plus qu'on ne croit : l'écart-type d'une année à l'autre vaut 188 points d'indice, presque 0,9 °C, autant que vingt ans de tendance. Une projection qui ne raisonnerait qu'en moyenne raconterait n'importe quoi.

Figure 4. L'indice observé puis projeté sur l'échelle des climats viticoles. Le rail du haut situe des stations françaises recalculées de la même façon, pour donner un repère concret.

Lis ce tableau colonne par colonne, parce que les deux dernières racontent une autre histoire que la première.

À l'indice de Huglin, 2050 passe. 2 208, c'est le climat actuel de Bordeaux, et ça reste dans l'enveloppe des pinots noirs de qualité. En position haute, mais dedans. À la température de maturation, 2050 est pile sur le seuil, avec près d'une année sur deux au-dessus. Et 2075, sous la trajectoire officielle, est au-delà quatre années sur cinq.

Cette enveloppe mérite une mise en garde. Elle vient d'Alain Carbonneau, qui a réuni et fait déguster en 2012 des pinots noirs de Bourgogne, d'Oregon, d'Australie, du Languedoc, de Catalogne et du Kosovo, et a constaté que ceux de qualité se situaient entre 1 700 et 2 300. Cette limite est empirique, tirée de dégustations : elle dit seulement qu'au-dessus de 2 300, il n'avait trouvé aucun pinot noir de référence. Rien de plus. Nuance capitale, parce que ces bornes hautes ont une histoire : elles ont été relevées chaque fois que la vigne les a démenties. Gregory Jones plaçait le pinot noir entre 14 et 16 °C de moyenne saisonnière en 2006 ; une équipe a recalculé la borne en 2022 et l'a portée à 17,6 °C. Dijon affiche aujourd'hui 17,1 °C sur avril-octobre, au-dessus de l'ancienne borne et sous la nouvelle.

Alors pourquoi je ne conclus pas que tout va bien ? Parce que ces bornes décrivaient l'endroit où l'on cultivait le cépage, et pas sa biologie. Les mécanismes de laboratoire, eux, ne bougent pas. La synthèse des anthocyanes, donc la couleur, est inhibée au-delà de 30 à 35 °C. L'acide malique se dégrade à la chaleur. Et au-delà de 200 à 225 g/L de sucres, la couleur cesse de s'accumuler pendant que le sucre continue de monter. Le pinot noir est particulièrement exposé, parce qu'il ne produit aucune anthocyane acylée, les formes stables à la chaleur, faute d'une enzyme fonctionnelle. Il n'a pas de plan B chimique. C'est pour cette raison que je fonde ma conclusion sur 2075 sur la température de maturation, la seule variable causale du lot.

Ce que les vignerons peuvent faire, converti en jours

Tout ce qui précède suppose une vigne immobile, ce qui est faux. Retarder la maturité sans changer le style d'un vin, ça se travaille : tailler plus tard, choisir des porte-greffes tardifs et des clones lents à accumuler le sucre, monter le tronc, réduire le rapport entre feuilles et fruits. L'effet cumulé de ces leviers a été chiffré en 2017 par van Leeuwen et Destrac-Irvine, à environ trois semaines.

Mon modèle permet de mettre ce chiffre en face du coût du réchauffement, puisqu'il donne une date. Depuis le 15 septembre de la période 1991-2020, +1,5 °C fait perdre 14 jours, +1,7 en fait perdre 16, +2,5 en coûte 21 et +3,5 en coûte 27. La boîte à outils couvre donc 2050 avec de la marge, et 2075 tout juste sous la trajectoire officielle, en dépensant absolument tout. Sous le scénario haut, elle ne suffit plus.

L'autre levier, c'est l'altitude. Huit stations de Côte-d'Or entre 182 et 593 m permettent de mesurer le gradient directement : environ 100 points d'indice par 100 mètres, soit un demi-degré. Au rythme actuel, monter de 100 mètres fait reculer d'une dizaine d'années. Les Hautes-Côtes, vers 400 m, ont aujourd'hui l'indice qu'avait la plaine de Dijon sur 1991-2020, autrement dit la Côte d'il y a vingt-cinq ans. Mais la réserve est finie : du mi-coteau des grands crus, vers 250 à 300 m, jusqu'au sommet plantable vers 450 m, il y a 200 points d'indice, soit vingt à vingt-cinq ans. Ça couvre 2050. Pas 2075. Le mouvement est d'ailleurs engagé, l'appellation Hautes-Côtes comptant 1 838 hectares plantés pour environ 2 600 hectares délimités et vides. Ce que ces parcelles n'ont pas, ce sont les noms.

Une correction s'impose au passage, parce qu'on lit partout que la Côte est un versant sud. Elle ne l'est pas. C'est un escarpement de faille orienté est et sud-est. La Romanée-Conti est légèrement tournée vers l'est. Une exposition est reçoit le soleil du matin et se met à l'ombre l'après-midi, exactement au moment où se produisent les pointes à 35 °C qui inhibent les anthocyanes. Sous réchauffement, c'est un avantage, hérité de la tectonique. Ce sont les rares parcelles plein sud qui décrochent en premier.

Le paradoxe du gel

Il fait plus chaud et pourtant la Bourgogne a gelé en 2016, en 2017 et en 2021 comme rarement. J'ai voulu comprendre, avec les mêmes données. J'ai construit un modèle de débourrement simple, calibré sur la date que simule la littérature pour la Bourgogne, et je l'ai croisé avec la date de la dernière gelée réellement observée chaque année.

Figure 5. Débourrement modélisé et dernière gelée observée, en moyennes glissantes sur dix ans. Quand la courbe des gelées passe au-dessus de celle du débourrement, la vigne est sortie avant la fin du risque.

Dans les années 1960 à 1980, la vigne débourrait le 22 avril en moyenne, huit jours après la dernière gelée du 14 avril. Elle sortait en sécurité. Sur les dix dernières années, elle débourre le 7 avril et la dernière gelée tombe le 13. Cinq jours avant. Le débourrement avance de 1,7 jour par décennie ; la date de la dernière gelée, elle, ne bouge pas, avec un r² de 0,01. Le réchauffement a sorti la vigne plus tôt sans décaler l'hiver. Une étude d'attribution publiée en 2023 sur le gel d'avril 2021 arrive à la même conclusion par un tout autre chemin.

Ce qui pourrait me donner tort

Un calcul qu'on ne discute pas ne vaut pas grand-chose, alors voici les cinq endroits où je peux me tromper.

• Ma station est en plaine. Aucune station Météo-France ne mesure le mi-coteau des grands crus. Une campagne de 112 capteurs posés à hauteur de grappe sur 800 hectares entre Morey-Saint-Denis et Chambolle-Musigny a relevé 1,2 à 1,5 °C d'écart entre le point le plus froid et le plus chaud d'une même commune, soit l'équivalent de vingt-cinq ans de réchauffement. Mon analyse tient à l'échelle régionale, et s'arrête là.
• J'utilise l'indice à contre-emploi. Huglin n'a publié que des minima, et je m'en sers pour discuter d'un excès de chaleur. C'est aussi pour ça que je fonde 2075 sur la température de maturation.
• Je modélise une vigne qui ne s'adapte pas. La méthode des deltas surestime donc mécaniquement le problème de 2050.
• Ma sensibilité est prudente. L'indice réagit en théorie de 192 points par degré, et de 220 sur mes données observées. J'ai gardé 192, mes projections sont donc plutôt basses de 10 à 15 %.
• Les millésimes récents ne vont pas tous dans mon sens. 2024 a été chaptalisé presque partout et 2025 est sorti autour de 12,5 à 13 %. La variabilité entre années reste intacte et elle est énorme.

Reste la trajectoire d'émissions, qui n'est écrite nulle part. Entre +2,5 et +3,5 °C, on passe de 57 à 97 % d'années hors enveloppe. C'est tout l'écart entre difficile et impossible, et il ne se joue pas dans les vignes.

Les relevés sont publics, sous Licence Ouverte, et le calcul tient en une poignée de lignes. Si tu refais le mien et que tu trouves autre chose, écris-moi.

Ce que ça change dans ton verre

Le bourgogne rouge que tu ouvres ce soir n'a pas le profil de celui des années 1980, et c'est mesurable : plus de sucre à la vendange, moins d'acidité, une couleur qui se construit dans des conditions plus difficiles, et une fenêtre de maturation raccourcie de cinq jours. Si tu veux le vérifier toi-même, goûte à l'aveugle un pinot noir de la fin des années 1990 à côté d'un millésime récent, et regarde ce que devient l'acidité en bouche. L'équilibre s'est déplacé, et ça se perçoit bien avant de se démontrer. Savoir lire cet équilibre, c'est le travail de fond du chapitre sur le vin rouge, et c'est ce qui te permet ensuite de reconnaître le style particulier du pinot noir sans passer par l'étiquette.

Ce qui me préoccupe pour la suite n'est pas la survie du cépage, il en faudrait davantage pour tuer une vigne. C'est ce que vaudra une hiérarchie de parcelles dessinée pour un climat qui n'existe plus. Les climats de Bourgogne encodent un optimum thermique : si les grands crus sont au mi-coteau, c'est que cette bande était la mieux drainée, la moins gélive et la plus chaude d'un pays froid. Le réchauffement déplace cette logique vers le haut, et laisse les noms en bas.