Le vin orange a 8 000 ans : la vérité

On présente souvent le vin orange comme une lubie récente, sortie des caves naturistes du Frioul ou de Slovénie. C'est faux de plusieurs millénaires. La méthode qui le produit, faire fermenter des raisins blancs avec leurs peaux, remonte à la nuit des temps, quelque part dans le Caucase. Et le "jour" de son invention n'a jamais existé. Personne ne s'est levé un matin en décidant de créer une couleur. Le vin orange est né d'un geste pratique, répété pendant des générations, dans un contenant qui faisait tout le travail.

Ce que les archéologues ont vraiment trouvé

Reprenons par les faits, parce qu'ils sont solides. En 2017, une équipe internationale a publié dans la revue PNAS les résultats de fouilles menées sur deux villages néolithiques du sud de la Géorgie, Gadachrili Gora et Shulaveris Gora, à une trentaine de kilomètres au sud de Tbilissi. On y trouve des maisons rondes en briques de terre et des outils en pierre et en os typiques de l'époque.

Dans le sol de ces habitations, les chercheurs ont dégagé de grandes jarres de terre cuite. L'une d'elles mesurait près d'un mètre de haut et portait un décor interprété comme des grappes de raisin. Restait à prouver ce qu'on y mettait. En analysant les fragments de poterie des deux sites, l'archéologue Patrick McGovern, de l'université de Pennsylvanie, y a trouvé de l'acide tartrique. C'est l'empreinte chimique du raisin, la signature d'un résidu de vin. Combinée aux grappes gravées sur les jarres et au pollen de vigne retrouvé dans les sols alentour, elle devient difficile à contester.

Verdict : les fermiers de l'âge de pierre qui vivaient là il y a 8 000 ans buvaient bien du jus de raisin fermenté. Leur poterie rugueuse en portait le décor, et le pollen suggère que les coteaux boisés des environs étaient alors couverts de vignes. On tient donc la plus ancienne trace de vinification connue. Pas une légende, une publication scientifique.

La jarre enterrée, vraie inventrice du vin orange

L'objet central de toute cette histoire porte un nom : le qvevri. Une grande jarre d'argile en forme d'œuf, à fond étroit, qu'on enterre jusqu'au col. Les chercheurs pensent que les premiers qvevri étaient posés au-dessus du sol, mais depuis des millénaires les vignerons géorgiens les enfoncent dans la terre, seul le rebord restant visible. L'enterrement n'a rien de décoratif : le sol maintient une température stable et fraîche pendant que le moût fermente tout seul.

Voilà le mécanisme. On écrase le raisin, on verse tout dans le qvevri, jus, peaux, pépins et parfois rafles, on scelle, on attend. Ni pressurage immédiat comme pour un blanc moderne, ni cuve inox. Ce contact prolongé entre le jus et les parties solides du raisin, c'est ce qu'on appelle la macération. La technique exacte du vin rouge, appliquée à des raisins blancs. Les peaux cèdent leur couleur, mais aussi leurs tanins et leurs composés aromatiques. Le jus s'ambre et se charpente.

Personne n'a "inventé" cette teinte orangée. Elle est le résultat automatique d'un raisin blanc laissé sur ses peaux dans un récipient fermé. Si tu veux comprendre pourquoi ce détail change tout dans un verre, c'est le genre de logique qu'on dissèque dans les cours d'œnologie de l'Académie : le geste explique le goût, toujours.

Pourquoi on a cru que c'était nouveau

Si le vin orange passe pour une invention récente, c'est à cause d'un malentendu sur les mots et sur les modes. Le terme lui-même est jeune. Il a été forgé par l'importateur britannique David A. Harvey, qui l'a popularisé auprès des sommeliers et des amateurs de vin nature. Les Géorgiens, eux, n'ont jamais parlé d'orange. Chez eux, c'est du vin ambré, et ils l'appellent ainsi depuis toujours. Le mot prête d'ailleurs à confusion : il ne désigne pas un vin fait avec des oranges, juste une couleur.

La relance moderne est bien réelle, mais tardive. Dans les années 1990, le vigneron italien Josko Gravner se rend en Géorgie, s'inspire de la méthode qvevri et commence à produire des vins orange dans le Frioul. De là, le style essaime vers la Slovénie voisine, puis bien au-delà. Ce que l'Occident a découvert avec émerveillement il y a trente ans, la Géorgie le pratiquait sans interruption depuis l'âge de pierre.

C'est là le vrai point remarquable. Comme le souligne le critique Andrew Jefford, la Géorgie est le seul pays où des méthodes de vinification mises au point il y a 8 000 ans n'ont jamais été abandonnées. Même sous la pression soviétique, qui réclamait du vin d'usine standardisé, la tradition a tenu. On a bétonné des vignes et brisé des qvevri ; les familles ont continué en secret, enterrant des jarres dans leurs caves pour faire le vin des mariages et des enterrements.

Ce que ça change dans ton verre

Un vin orange, ce n'est pas un blanc un peu foncé, c'est un objet à part. La structure d'un rouge posée sur la fraîcheur d'un blanc. Ce que je perçois quand j'en sers en cours, c'est d'abord la surprise tactile : il y a des tanins, ça accroche le palais, là où un blanc glisse. Puis viennent les notes de fruits secs, de noix, parfois une pointe d'épice et un caractère légèrement oxydatif.

Goûter un orange, c'est goûter une décision technique vieille de huit millénaires. La même que pour un rouge, sauf que le raisin était blanc. Si cette frontière entre couleur du raisin et couleur du vin t'intrigue, le chapitre Le Seuil en version blanc t'apprend à lire un blanc de macération sans te laisser piéger par sa robe, et tu peux le mettre en regard du même travail sur les rouges.

La prochaine fois qu'on te présente le vin orange comme une coquetterie de bar à vin, tu pourras répondre tranquillement : il a 8 000 ans, et il a survécu à des empires.