Le merlot : histoire, régions et style

Le merlot est souvent le premier rouge qu'on adopte sans trop savoir pourquoi. Sa texture veloutée et son fruit mûr le rendent abordable dès la première gorgée, et c'est cette rondeur qui a fait sa carrière planétaire. Derrière la réputation de vin facile se cache pourtant un cépage plus jeune qu'on ne l'imagine, une origine restée longtemps obscure, et deux styles qui s'opposent presque en tout. Faisons le tour.

Un cépage bordelais, mais tardif

On le croit ancestral. Il ne l'est pas tant que ça. La première mention du merlot remonte à la fin du XVIIIe siècle : vers 1784, un officiel bordelais cite un vin de merlau du Libournais parmi les meilleurs du secteur. Le nom vient du merle, soit à cause de la robe bleu-noir des baies, soit parce que l'oiseau se jette volontiers sur ces raisins qui mûrissent tôt. Les deux explications circulent et aucune ne tranche vraiment.

Bordeaux marque la limite nord de sa zone de production, et c'est là qu'il donne le meilleur de lui-même. Comme il apprécie les sols frais et argileux, qui gardent l'humidité l'été, il s'est d'abord installé loin de l'Atlantique, à l'est du vignoble : Pomerol, Saint-Émilion et leurs satellites, Fronsac. Il y est vite devenu le cépage dominant et a façonné le caractère chaleureux de ces vins. Dans le Médoc, sur l'autre rive, il a d'abord servi de complément au cabernet sauvignon.

La route n'a pas été un long fleuve tranquille. Le gel de février 1956 a décimé les vignes, et plusieurs millésimes des années 1960 ont été perdus à la pourriture. Les autorités bordelaises ont même interdit les nouvelles plantations de merlot entre 1970 et 1975. Difficile à imaginer aujourd'hui, pour le cépage le plus planté du Bordelais.

Une généalogie élucidée sur le tard

Longtemps, on n'a connu qu'un seul de ses parents. Les analyses génétiques ont identifié le père depuis un moment déjà : le cabernet franc. La mère, elle, restait introuvable, au point qu'on se demandait si elle n'avait pas tout bonnement disparu.

Le dénouement tient du roman. En 1992, un vieux cep inconnu est repéré à Saint-Suliac, sur les bords de la Rance, en Bretagne, une zone qui n'a pourtant plus rien de viticole. Quelques années plus tard, quatre pieds à la signature génétique identique refont surface en Charente, plantés en treille devant des maisons, donnant un raisin de table noir. On l'appelait localement la madeleine, parce qu'il mûrit autour du 22 juillet, jour de la Sainte-Madeleine. Pour éviter la confusion avec d'autres cépages du même prénom, il devient la magdeleine noire des Charentes.

En coopération avec l'université de Californie à Davis, les chercheurs de l'INRA de Montpellier ont établi que cette variété oubliée était bien la mère du merlot. Du cabernet franc, le merlot tient sa couleur, sa structure tannique et son potentiel aromatique ; de la magdeleine, sa fertilité et sa maturité précoce. Ce croisement fait aussi de lui un demi-frère du cabernet sauvignon et du côt, le malbec. Belle famille pour un cépage qu'on prenait pour un orphelin.

Ce côté précoce n'est pas qu'une anecdote de généalogie. Le merlot débourre tôt, ce qui l'expose aux gelées de printemps, mais lui permet de mûrir avant les cabernets et de vendanger avant les pluies d'automne. Un atout réel dans un climat capricieux. En contrepartie, il craint la coulure, le mildiou et la pourriture grise. Généreux, donc, mais pas insouciant.

Le merlot dans son berceau et à travers le monde

À Bordeaux, il règne : environ 66 000 hectares, loin devant le cabernet sauvignon. Son cœur battant reste la rive droite. À Pomerol, sur les argiles riches en fer, il peut grimper jusqu'à 95 % de l'assemblage et signe des vins d'une profondeur remarquable, Pétrus en tête. Un merlot de Pomerol bien fait, je le reconnais souvent à cette note de truffe et de prune posée sur une texture pleine, presque soyeuse. À Saint-Émilion, il tourne autour de 60 %, marié au cabernet franc. Sur la rive gauche, dans le Médoc, il joue les seconds rôles auprès du cabernet sauvignon, dont il arrondit la charpente.

Hors de France, il a essaimé partout. En Italie, il nourrit les Super Toscans aux côtés du sangiovese et donne, dans le Frioul, des styles qui vont du rouge simple et fruité au vin de garde. En Californie, dans l'État de Washington ou au Chili, il se présente plus souvent en monocépage. Au Chili, d'ailleurs, on l'a longtemps confondu avec le carménère, jusqu'à ce qu'un ampélographe démêle l'affaire en 1994. Deux cépages plantés côte à côte pendant des décennies sous un seul nom : de quoi rendre humble sur nos certitudes.

Deux styles, une même signature

Dans le verre, tout se joue sur la maturité du raisin et la main du vigneron. Le style dit international, courant dans le Nouveau Monde, mise sur des vendanges tardives : robe encrée, corps ample, alcool généreux, tanins fondus, arômes de prune et de mûre confiturées, avec des notes de chocolat et de moka venues de l'élevage en fûts neufs. Gourmand, immédiat, facile à aimer.

Le style bordelais, plus retenu, privilégie l'assemblage et la fraîcheur. Le merlot y apporte la chair et le fruit, les cabernets la tension et la garde. C'est la version que je trouve la plus émouvante à table, celle qui laisse de la place aux autres cépages sans jamais s'effacer.

Ce que je cherche d'abord dans un merlot, c'est cette rondeur en bouche, une acidité modérée et des tanins qui caressent au lieu d'assécher. Si tu débutes et que tu veux mettre des mots sur ces sensations, c'est un excellent point d'entrée : nos cours d'œnologie partent de ce que tu perçois, pas d'un lexique à réciter, et le chapitre pour apprendre à déguster un vin rouge sans jargon prend le merlot comme repère.

Un dernier mot pour la table. Sa souplesse en fait un compagnon commode : viandes rôties, plats mijotés, fromages fermes et un peu salés. Rien de guindé. Le merlot n'a jamais cherché à impressionner, et c'est peut-être là son plus grand talent.