Comment buvait-on le vin à l'époque romaine

On imagine volontiers les banquets romains comme des beuveries sans fin. La réalité est plus codifiée, et plus intéressante. Pour comprendre le vin à l'époque romaine, il faut oublier notre verre servi pur : ici, le geste central n'était pas de boire, mais de mélanger.

Boire le vin pur, un signe de sauvagerie

Commençons par le point qui déroute le plus. Un Romain qui buvait son vin non coupé passait pour un rustre. Le vin non dilué, le merum, était associé à la barbarie et à l'ivrognerie, tandis que le couper d'eau marquait la civilité, en accord avec l'idéal romain de modération.

La frontière était presque identitaire. On considérait que boire le vin pur nuisait à la santé, et les Grecs comme les Romains le buvaient allongé, à la différence des Gaulois. Boire sec, c'était se ranger du côté des peuples qu'on méprisait. La dilution n'avait donc rien d'anecdotique.

Les quantités suivaient. Selon les travaux de l'historien André Tchernia, un Romain buvait beaucoup, entre 0,7 et 1 litre par jour, mais un vin presque toujours coupé d'eau. Un litre par tête, enfants et esclaves compris : le chiffre impressionne tant qu'on oublie qu'il s'agit d'un liquide très allongé.

Combien d'eau dans le vin à l'époque romaine

Les proportions variaient, et c'est là que ça devient parlant pour un dégustateur. Chez les Grecs, l'eau et le vin se mélangeaient dans un grand vase, le cratère. Chez les Romains, chaque convive faisait son propre mélange, en général deux à trois mesures d'eau pour une de vin. Deux tiers d'eau, parfois trois quarts. On est loin de notre idée de la dégustation.

Ce qui me frappe, c'est ce geste individuel. Chacun ajustait son dosage, un peu comme on règle aujourd'hui la température d'un rouge ou le temps d'aération d'un vin jeune. Une forme de personnalisation du goût, déjà. « Avec une dose de vin pour deux doses d'eau, ils pouvaient commencer à boire dès le petit-déjeuner », note l'archéologue Paulina Komar.

Pourquoi tant d'eau ? La raison n'est pas seulement culturelle. Les aqueducs romains acheminaient bien l'eau, mais elle stagnait souvent, et la mêler au vin tuait une partie des bactéries. Le vin servait autant à assainir l'eau qu'à faire plaisir. On buvait de l'eau vineuse plus qu'on ne coupait un grand cru.

Chaud, frais, sucré : le vin comme une matière à travailler

Autre surprise : la température. Le vin n'arrivait pas à un degré fixe, on le buvait chaud ou rafraîchi selon les goûts et la saison. Pour le froid, les Romains stockaient de la neige dans des cavités naturelles ou creusées qui faisaient office de glacières. Le vin chaud avait son ustensile dédié dans les grandes maisons : l'eau restait à température dans un chaudron, l'authepsa, un mot grec qui signifie « autochauffant ».

Pour s'en procurer au quotidien, il existait déjà un réseau de comptoirs. Le thermopolium, ancêtre de notre bistrot, conservait le vin dans des cuves chauffantes. Le verre pris sur le pouce ne date pas d'hier.

Le goût, enfin, réclamait souvent un coup de pouce. Beaucoup de vins tournaient vite, faute de conservation, et on les corrigeait. La vedette de ces préparations était le vin miellé. Le miel, qui donnait le mulsum, comptait parmi les ajouts les plus courants : il transformait le vin en boisson sucrée et parfumée. Selon les recettes, on ajoutait aussi des épices, de la résine, du fenugrec, de l'eau de mer ou du defrutum, un jus de raisin concentré par ébullition. Rien d'un bricolage marginal : ces gestes faisaient partie de la vinification elle-même.

Difficile, en lisant ces recettes, de ne pas penser au vin chaud de nos marchés d'hiver ou aux vermouths d'aujourd'hui. La logique est identique : on aromatise une base pour la rendre plus séduisante. Cette manière de traiter le vin comme une matière à assaisonner, et non comme un produit intouchable, mérite qu'on s'y arrête. Si tu veux exercer ton palais à repérer ce que le sucre, l'acidité ou les épices font vraiment à un vin, tu peux commencer par poser des bases solides en dégustation du vin rouge.

Chacun son vin selon son rang

Tout le monde buvait, mais pas la même chose. La qualité du liquide traçait une ligne sociale nette. Les soldats et les plus modestes avaient leur propre boisson, à mille lieues du mulsum des banquets. La posca, un mélange d'eau et de vinaigre de vin, était vive, peu nourrissante et franchement moins agréable que le vin : la boisson des troupes, des classes populaires et des esclaves.

En dessous, il y avait la piquette. Serviteurs et esclaves recevaient parfois la posca, mais aussi une boisson encore inférieure, la lora décrite par Caton, obtenue en passant de l'eau sur le marc issu du pressurage. Rien ne se perdait. Le marc pressé une première fois pour les maîtres resservait, allongé d'eau, à ceux qui n'avaient pas voix au chapitre.

À l'autre bout de l'échelle existaient de vrais crus réputés, dont les auteurs anciens vantaient les origines, un peu comme nos appellations. Le vin poissé en est un bel exemple. Le vinum picatum était un vin de l'Antiquité romaine, et Pline l'Ancien cite le poissé viennois, produit à Vienne, comme une bouteille de qualité. Le cépage employé serait à l'origine de la mondeuse, encore présente dans le vignoble de Savoie. Un fil direct entre une cuve romaine et un vignoble savoyard d'aujourd'hui.

Ce que la table romaine nous dit encore

Je retiens surtout une chose. Le vin des Romains n'était pas un objet fini qu'on respectait tel quel : une base qu'on ajustait, coupait, chauffait et sucrait au gré du moment et du convive. Notre rapport moderne, qui cherche à goûter le vin nu, aurait paru étrange à un citoyen de Rome.

Un réflexe leur survit pourtant : servir le vin à la bonne température, ni brûlant ni glacé selon le style. C'est sans doute leur plus bel héritage. Si distinguer un blanc trop chaud d'un blanc bien servi t'intéresse, la même exigence s'apprend côté dégustation des vins blancs. Pour aller plus loin, nos cours d'œnologie partent du même principe que celui des Romains bien élevés : le plaisir se travaille, il ne s'improvise pas.