Comment buvait-on le vin au Moyen Âge ?

Au Moyen Âge, on boit du vin à chaque repas, du matin au soir, enfants compris. Ce n'est pas une exagération de roman de cape et d'épée, c'est le quotidien. Pour comprendre comment on buvait le vin au Moyen Âge, il faut d'abord oublier le rituel moderne du verre unique servi au dîner. Là-bas, le vin est partout, et pour de bonnes raisons.

Une boisson qu'on considérait comme un aliment

Le premier point à saisir, c'est le statut du vin. On le range parmi les aliments, et il reste la boisson à la fois la plus accessible et la plus prisée de l'époque. On ne le boit pas pour se faire plaisir un soir de fête, on le boit pour vivre.

La raison est simple et peu ragoûtante : l'eau faisait peur. L'essor du vin tient à la christianisation et au besoin de vin de messe, mais aussi au fait qu'il passait pour plus sain qu'une eau souvent polluée. Boire de l'eau, c'était prendre un risque sanitaire réel. Le vin, lui, était réputé sûr, nourrissant, presque médicinal.

Les quantités donnent le vertige. Les chiffres varient selon les sources et les régions, mais l'ordre de grandeur reste stupéfiant : les livres de comptes ruraux ou citadins attestent une consommation d'un litre à un litre et demi par jour et par personne, femmes, hommes ou clercs. Certaines maisonnées montaient bien plus haut. Au XIVe siècle, dans la maison du seigneur de Murol en Auvergne, chacun aurait disposé de 1,8 litre par jour. Tous n'étaient pourtant pas logés à la même enseigne : les fils du puissant comte de Forez ne buvaient qu'un demi-litre par jour d'un vin sans doute aromatisé à la sauge.

Un vin léger, jeune, et souvent coupé d'eau

N'imagine pas pour autant ces gens ivres du matin au soir. Le vin médiéval n'avait rien à voir avec le nôtre. Son degré alcoolique était bien plus faible, et les techniques de conservation manquaient, ce qui forçait à le boire vite. Un vin de l'année, fragile, à consommer avant qu'il ne tourne au vinaigre.

Restait le geste qui change tout : le coupage. Le vin remplaçait souvent l'eau impropre à la consommation, et l'ajout d'eau permettait justement de la purifier. On mélangeait pour se désaltérer sans s'enivrer, et pour rendre buvables des vins parfois très acides. À la cour, rien n'était laissé au hasard. Servir du vin au roi demandait un échanson, homme de confiance, qui dosait l'eau, mélangeait, puis goûtait pour vérifier l'absence de poison. La crainte de l'empoisonnement était constante, et tout le service tournait autour d'elle.

Ce rapport à l'eau me frappe toujours quand j'en parle en cours. Nous défendons jalousement l'intégrité d'un cru, eux mélangeaient sans état d'âme. Un autre monde du goût, et pourtant les mêmes gestes fondateurs sont déjà là : servir, observer, goûter avant de verser.

Blanc, clairet, piquette : à chacun son vin

La couleur du vin racontait la place qu'on occupait dans la société. Avant le XIIIe siècle, on produit surtout du blanc, car le raisin blanc était plus résistant, et le rouge sert d'abord à célébrer l'Eucharistie. Puis les goûts basculent. À la fin du Moyen Âge, le rouge et le clairet, un vin rosé, gagnent en prestige.

Ce clairet mérite un mot. « Claret » est le nom que les Anglais donnent aux vins rouges, en particulier aux bordeaux, depuis le Moyen Âge ; en français, « clairet » désigne la couleur rouge clair d'un vin. Un vin léger, court en macération, à mi-chemin entre le rosé et le rouge d'aujourd'hui. Si tu veux comprendre d'où viennent ces nuances de couleur et ce qu'elles disent d'un vin, mes cours d'œnologie démarrent exactement là : par l'œil.

Les plus modestes se rabattaient sur la piquette. Leur principale option était le vin de repasse, obtenu à partir des restes de sucres et de tanins récupérés après un premier pressage, auxquels on ajoutait de l'eau. Un vin de récupération, pâle et faible, mais qui remplissait le gobelet.

L'hypocras, le vin des épices

S'il fallait retenir une seule boisson emblématique, ce serait l'hypocras. Un vin sucré et épicé, préparé en faisant macérer des aromates. Après avoir laissé infuser les épices un jour dans le vin sucré, on les filtrait à travers un sac de tissu conique appelé manche d'Hippocrate, d'où le nom de la boisson.

Les épices n'étaient pas qu'un caprice de riche. Elles pouvaient masquer un vin qui commençait à tourner, mais aussi adoucir un vin trop sec. Pratique, quand la conservation restait un pari. On y trouvait cannelle, gingembre, girofle et poivre, adoucis au miel ou au sucre.

Là encore, la hiérarchie sociale s'invitait dans le verre. Un manuscrit anglais précise que le sucre était réservé aux seigneurs, le miel aux gens du peuple. Le service, lui, était codifié : on servait l'hypocras plutôt en fin de repas, car il passait pour favoriser la digestion. Notre digestif moderne a donc un ancêtre médiéval très parfumé.

Dans quoi buvait-on ?

Reste la question du contenant, souvent oubliée. Pas de bouteille de conservation comme aujourd'hui : le mot « bouteille » apparaît dans les inventaires à partir du XIIIe siècle, mais l'objet ne servait pas à garder le vin, seulement à le transvaser du fût au gobelet.

On buvait dans des gobelets de bois, de métal ou de verre, et, chez les puissants, dans le hanap, cette grande coupe montée sur pied. Le verre devint peu à peu un objet de plaisir. On le voulait incolore, pour apprécier une couleur qui suffisait à identifier le cru. Autrement dit, on regardait déjà le vin avant de le boire, exactement comme nous jugeons la robe d'un rouge. Ce réflexe traverse les siècles : c'est le premier geste que je travaille dans le chapitre Le Seuil (Version Rouge), avec son pendant pour les blancs, reconnaître un bon vin blanc.

Il y avait même une étiquette du geste. Un buveur bien né n'attrapait jamais son verre par la coupe ni par la hampe, il le tenait par la base, entre les doigts. Neuf siècles plus tard, on répète la même consigne aux tables de dégustation : tiens ton verre par le pied. Certaines choses ne se perdent pas, elles se transmettent.