Brettanomyces : le défaut qui sent l'écurie

Tu ouvres une bouteille, tu approches le nez, et une note de sueur de cheval, de cuir, d'étable prend le dessus. Le fruit a reculé. Le plus souvent, cette odeur animale porte un nom : le Brettanomyces.

Derrière ce mot un peu barbare se cache une levure, Brettanomyces bruxellensis, présente à peu près partout dans la vigne, le chai et surtout les barriques. Elle s'installe sans bruit, se nourrit de ce que les autres levures ont laissé, et modifie le profil aromatique du vin. On la surnomme "Brett", et son empreinte reste l'un des sujets qui fâchent le plus chez les amateurs.

D'où vient cette odeur d'écurie

Le Brett ne sort pas de nulle part. La levure travaille des composés déjà présents dans le raisin, les acides phénols (surtout l'acide p-coumarique et l'acide férulique). En deux étapes enzymatiques, elle les transforme en phénols volatils : d'abord une décarboxylation qui donne des vinylphénols, puis une réduction, menée par une enzyme appelée vinylphénol réductase, qui aboutit aux éthylphénols.

Deux molécules concentrent l'essentiel du problème. Le 4-éthylphénol porte les notes d'écurie, de cuir, de pansement et de sueur animale. Le 4-éthylgaïacol tire plutôt vers le clou de girofle, l'épice et le lard fumé. Selon leur proportion, le vin penche vers la ferme ou vers le fumé. Cette réductase, d'ailleurs, est propre à Brettanomyces : aucun autre micro-organisme du vin n'en fait autant, ce qui en fait une vraie signature.

Le seuil à partir duquel le nez décroche varie beaucoup. On cite souvent une fourchette de 140 à 440 µg/L pour le 4-éthylphénol, mais tout dépend de la structure du vin et de ton propre nez. Un vin puissant masque mieux ces notes qu'un vin léger. Et certains dégustateurs y sont franchement insensibles, quand d'autres les repèrent à l'état de traces.

Une levure née à la brasserie

Un détour historique éclaire le personnage. Brettanomyces bruxellensis a été isolée en 1904 par le Danois Niels Hjelte Claussen, à la brasserie Carlsberg. Son nom signifie à peu près "champignon de la brasserie britannique" : la levure jouait un rôle recherché dans les bières anglaises de garde, où elle apportait un caractère vineux. Ce que la bière célébrait, le vin allait le redouter.

Car cette levure est coriace. Elle résiste à l'alcool, supporte les pH bas, se contente de sucres résiduels infimes et encaisse les sulfites qui d'ordinaire tiennent les micro-organismes à distance. Elle se développe surtout pendant l'élevage, une fois la fermentation terminée, dans le calme des barriques. Difficile à déloger d'un chai une fois installée, elle est aujourd'hui un souci partagé par tous les vignobles rouges de la planète. En Bourgogne, une enquête menée à la fin des années 1990 estimait déjà qu'environ la moitié des vins rouges étaient concernés.

Brettanomyces : défaut franc ou complexité recherchée

C'est là que le débat s'enflamme. Le Traité d'Œnologie de Ribéreau-Gayon, la référence, tranche sans détour : les contaminations par Brettanomyces ont toujours été jugées néfastes à la qualité. Position classique, et je la comprends. Passé un certain seuil, le vin ne raconte plus que son Brett. Plus de cépage, plus de millésime, plus de lieu : juste cette odeur d'écurie qui recouvre tout, la même de Bordeaux à Mendoza.

C'est mon principal reproche à ce défaut. Il uniformise. Un vin fortement bretté porte une marque qu'on retrouve à l'identique aux quatre coins du monde, ce qui va à l'encontre de l'idée même de terroir.

L'histoire ne s'arrête pas là. À très faible dose, sous le seuil de perception nette, ces mêmes phénols peuvent apporter un supplément de complexité, une touche de cuir noble, une profondeur un peu sauvage. Beaucoup de vieux Bordeaux et de Rioja d'autrefois portent cette empreinte discrète, et les amateurs y tiennent. À l'université de Davis, en Californie, les chercheuses Linda Bisson et Lucy Joseph ont étudié des dizaines de souches et recensé une soixantaine d'odeurs différentes liées au Brett, dont plusieurs jugées agréables. La frontière entre l'assaisonnement et la faute est donc mince, et le dosage délicat.

Mon avis, après pas mal de verres douteux : le vrai problème, c'est le franchissement de seuil. Une pointe peut séduire. La saturation lasse toujours. Et la levure reste imprévisible, capable de donner des fleurs une année et l'écurie la suivante.

Le reconnaître à la dégustation

Le meilleur réflexe reste l'entraînement du nez. Cherche cet ensemble un peu contradictoire : cuir et pansement, ferme et fumé, le tout sur un fond qui étouffe le fruit. Le Brett se confond souvent avec des odeurs de réduction, et même des dégustateurs avertis s'y trompent. C'est justement le genre de repère qu'on affine en dégustant côte à côte, verre après verre, en mettant des mots sur ce que l'on sent.

Si tu veux structurer cette reconnaissance des arômes et des défauts, les cours d'œnologie sont pensés pour ça, sans jargon. Le Brett touchant d'abord les rouges, c'est dans notre chapitre sur la dégustation du vin rouge qu'il trouve sa place la plus naturelle ; les amateurs de blancs, où le phénomène reste plus rare, s'y retrouveront du côté des vins blancs.

La prochaine fois qu'un rouge te souffle un parfum d'étable, tu sauras à qui tu as affaire. Reste la vraie question, celle que personne ne tranchera à ta place : jusqu'où ce grain de sauvagerie te plaît, avant qu'il ne dévore tout le reste.